31.10.2019 von Symposium Feines Essen + Trinken in Produktwelt

Symposiums-Fachtagung 2019: Nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln

Die Wertschätzung von Lebensmitteln fördern – das war das engagiert debattierte Thema des Abschlußpanels, mit dem die Fachtagung des Symposiums Feines Essen + Trinken 2019 endete. Auf dem Podium war eine hochkarätige Runde von Fachleuten versammelt, bestehend aus der Bundesministerin a. D. Renate Künast, den Sterneköchen Harald Wohlfahrt, Johann Lafer und Björn Freitag sowie dem Food-Journalist Stevan Paul und dem flämischen Gastronomieexperten und Kitchen Rebel Hilaire Spreuwers. Die prominenten Experten aus Politik, Gastronomie und Journalismus erörterten die Zukunft der Branche und gaben Impulse für eine neue Umgangsweise mit Lebensmitteln. Im Laufe der Diskussion wurde deutlich, dass dieses Thema nicht isoliert betrachtet werden kann. Nachhaltigkeit, Klimaschutz, Bildung und auch die Frage nach den sozialen Lebensumständen spielen eine Rolle. Am Ende verständigten sich die Experten darauf, dass nur mit einer Allianz aus Politik, Herstellern, Händlern und engagierten Verbrauchern ein Umdenken gelingen kann.

10 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jährlich im Müll. Weltweit sterben 10 Millionen Menschen an den Folgen der Art von Ernährung, wie wir sie hier im westlichen Lebensalltag pflegen. Mit dieser provokativen Einleitung startete der Journalist, Autor und Moderator Uwe Schulz in das Thema: „Das sind zwei Extreme, die mit unserer Art, mit Lebensmitteln umzugehen, zu tun haben und einer dringenden Revision bedürfen.“

Die Experten bestätigten die Dringlichkeit der Problematik und waren schnell in eine tiefergehende Diskussion über diverse Lösungsansätze vertieft. Der belgische Gastronomieexperte Hilaire Spreuwers erklärte, dass durch den Generationswechsel ein deutlicher Wertewandel in Gang gekommen sei. Nachhaltigkeit sei das Top-Thema der letzten Jahre. Die jüngeren Chefköche hätten einen völlig neuen Ansatz, mit Lebensmitteln umzugehen. Die jungen Gastronomen arbeiten mit regionalen Bauern zusammen und bieten saisonale Küche an. Ein wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln hat nicht vorrangig mit Geld und mit sozialem Status zu tun, ergänzte Björn Freitag. Aber für Menschen mit weniger Geld, stellt es eine Herausforderung dar, sich gesund, nachhaltig und kostensparend zu ernähren.


Von Links: Die Starköche Harald Wohlfahrt, Johan Lafer und Björn Freitag

„Da haben wir als Fernseh-Köche einen Bildungsauftrag: Die Leute aufzuklären, wie sie gesund kochen können, auch wenn sie nicht so viel Geld zur Verfügung haben. Das ist aufwendig, man muss sich einen Wochenplan machen und saisonale Angebote kaufen.“
Björn Freitag, mit Michelin-Stern ausgezeichneter Sternekoch, Fernsehkoch, Gastronom und Kochbuchautor

Der Foodjournalist Stevan Paul schloss sich an: „Wir müssen den Menschen was an die Hand geben, mit dem sie zu Hause arbeiten können.“ Paul wies auf die Dumping-Preise bei Fleischprodukten hin, die eine minderwertige Qualität zur Folge habe. „Lebensmittel müssen ihren Preis wert sein.“ Der flämische Kitchen-Rebel Hilaire Spreuwers bestätigte den scheinbaren Widerspruch: auf der einen Seite gibt es Menschen, die Probleme haben, sich eine gesunde Ernährung leisten zu können. Auf der anderen Seite sind die Preise für Fleisch viel zu niedrig. Wenn die Erzeuger, die Preise verlangen könnten, die eine vernünftige, tiergerechte Aufzucht kostet, dann würde zwar weniger aber hochwertigeres Fleisch produziert und verzehrt. Eine solche Ernährung wäre auf Dauer auch gesünder. Das betrifft auch das Weglassen von Nahrungsmittel, die stark verarbeitet sind und viele Zusätze beinhalten. Frische, naturbelassene Produkte sind gesünder und günstiger.

Ausnahme-Chefkoch Harald Wohlfahrt betonte, wie wichtig es sei, Produkte vollständig zu verwenden und möglichst wenig wegzuwerfen. Gefragt nach seinem Lieblings-Convenience-Food verriet er sein persönliches Rezept: “Also, es stimmt – ich habe immer Obst im Auto, wenn ich zwischendurch eine Versorgung wünsche. Das ist eine leichte Kost aber vitaminreich und es ist eine ideale Ergänzung für zwischendurch.“Gefragt nach Best Practices für den wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln, erinnert sich Wohlfahrt an seine Großeltern, die noch sehr nachhaltig gewirtschaftet haben.

“Meine Großeltern waren Zuerwerbslandwirte und da hat man nicht so üppig in allem geschwelgt. Aber was da war, war gesund und selbst produziert. Sie haben auch fast nichts weggeworfen, sondern alles gewusst zu verwerten.“
Harald Wohlfahrt, eine wahre Kochlegende ­- 25 Mal mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet

Darauf berichtete Hilaire Spreuwers von dem nachhaltigen Restaurant-Konzept des belgischen Kitchen-Rebels Seppe Nobels. Der junge Chefkoch hat sich entschieden, im Sommer nur mit Produkten von Bauern aus der Region zu arbeiten und nichts zusätzlich zu kaufen. Die Bauern geben ihm Bescheid, was sie für die nächste Woche liefern können und daraus entwickelt Nobels die Speisekarte für die nächste Woche. Durch diese Herausforderung schult er sein eigenes Bewusstsein für saisonale Ernährung, aber auch das seiner Gäste. Spreuwers ergänzte: „Eigentlich gibt es Tomaten nicht das ganze Jahr. Wir sind nur so daran gewöhnt, weil wir sie im Geschäft das ganze Jahr angeboten bekommen.“


Hilaire Spreuwers, Kitchen Rebels

„Durch einen Perspektivwechsel können viele Veränderungen angeschoben werden. Ein Beispiel dafür ist ein Supermarkt in Belgien, der sich anstatt an die Eltern an die Kinder richtet. Dort wird Gemüse kindergerecht umbenannt: zum Beispiel heißen dort Karotten gelbe Raketen. So wird Kindern gesundes Essen nahegebracht und die fordern das dann bei ihren Eltern ein.“
Hilaire Spreuwers, Gastronomie-Berater, Kitchen Rebel, Spitzenkoch

Renate Künast, erklärte am Beispiel von Urban Gardening, wie Menschen die Freude an natürlichen Produkten auf anschauliche Weise vermittelt und Lust auf eine gesündere Ernährung gemacht werden kann. Aus seinen Erfahrungen als Reisejournalist führte Stevan Paul Japan als Land an, in dem ein besonders achtsamer Umgang mit Lebensmitteln herrscht. In Japan steht die Qualität des Produkts im Mittelpunkt. Ein Vorbild in Sachen Nachhaltigkeit ist Dänemark, die auf ihren Lebensmittelverpackungen sogar die Klimabilanz aufgedruckt haben.


Stevan Paul, Food-Journalist

„In Dänemark ist es gelungen, den Müll um 25 Prozent zu verringern. Zudem beträgt der Bio-Anteil in staatlichen Einrichtungen und Kantinen mittlerweile 60-80 Prozent. Wie haben die das geschafft? Weniger Fleisch, mehr Gemüse, Kreatives mit Kartoffeln und so konnte das gelingen, ohne, dass ein großer Mehrwert zu zahlen ist von den Menschen, die dort zum Essen kommen.“
Stevan Paul, Food-Journalist, Kochbuch-Autor und Gastrokritiker

Der Fernsehkoch Johann Lafer sprach sich für bildungspolitische Maßnahmen aus: Ich würde Hauswirtschaftslehre wieder einführen als Schulfach. Ganz einfach, weil zu Hause keiner mehr kocht. Ich habe Kinder in der Schule gehabt, die haben gesagt: Bei uns wird nie gekocht, da meine Mutter und mein Vater beide arbeiten. Da hängt ein Zettel am Kühlschrank: Bitte Backofen auf 200 Grad warm machen, Lasagne reinschieben.“

 „Also wegen der sozialen Gerechtigkeit würde ich einführen, dass die Kinder in den Schulen ein vernünftiges Essen bekommen, und zwar alle.“
Johann Lafer, TV-Starkoch mit über 40-jähriger kulinarischer Erfahrung

Weiterführende politische Maßnahmen hingegen forderte Stevan Paul: „Die Einführung einer sinnvolleren Agrarpolitik, die Abschaffung der Flächensubventionen und eine gerechtere Verteilung von Subventionen. Da hätten unsere Politiker eigentlich eine große Macht Gutes zu tun, indem sie eine faire Besteuerung von verschiedenen Landwirtschaftsmodellen einführen.“ Aus dem Publikum meldete sich der Foodaktivist Hendrik Haase zu Wort mit einem Appell an die Branche, junge Gründerinnen und Gründer zu unterstützen.

Von links: Uwe Schulz, Moderator und Hendrik Haase, Foodaktivist

„Auch wenn ich mich hier im Saal umsehe, da könnten noch viel mehr Frauen sein. Wissen Sie wo ich diese Frauen treffe? Bei den Meet-ups von jungen Gründerinnen, die es nämlich satt haben, immer nur der Industrie ans Knie zu treten und zu sagen wir wollen andere Produkte, sondern die machen es jetzt einfach selber.“
Hendrik Haase, Foodaktivist und Entrepreneur

 Renate Künast stimmte der Notwendigkeit einer Förderung von jungen Unternehmerinnen und Unternehmern zu, ergänzte jedoch: “Das allein würde nicht reichen. Weil es nämlich strukturell nicht dazu führen wird, dass sich die Verhältnisse ändern. Wir müssen an die Grundstruktur ran.“

Renate Künast, Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz a. D.

„Wir müssen die Auftragsvergabe ändern für die Gemeinschaftsverpflegung, vom Kindergarten bis zum Altersheim. Die dänische Hauptstadt hat das gemacht und die deutsche Hauptstadt macht das nach. Berlin will die Gemeinschaftsverpflegung für Kindergarten, Schulen, Uni, Mensen usw. auf Bio umstellen. Dann gibt es diese Botschaft an die Landwirtschaft, dass anders hergestellt werden muss.“
Renate Künast, Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz a. D.

Künast erklärte: “Wir dürfen das nicht allein bäuerlichen Kreisen und Landwirtschaftsministern überlassen das zu regeln. Sondern wir müssen sagen: wir erwarten von euch, dass wir, egal ob Kantinen oder Sterneküche, andere Produkte bekommen – gute und vielfältige Produkte. Wir erwarten von euch, dass der Agrarhaushalt in Brüssel komplett umgebaut wird. Wir müssen an dieser Stelle eine Veränderung fordern und dürfen diesen Landwirtschaftsbereich nicht alleine lassen. Sonst beschließen die noch dieses Jahr, dass in den nächsten sieben Haushaltsjahren auf europäischer Ebene fast genauso das Geld vergeben wird in den Agrarbereich wie zuvor.“

Der Moderator Uwe Schulz, der geschickt durch das Gespräch leitete, fasste am Ende die Diskussion zusammen.

„Sprechen Sie miteinander, ganz gleich an welcher Stelle der Wertschöpfungskette Sie stehen – spätestens als Konsument, am liebsten als Multiplikatoren. Fördern Sie die Ansätze, von denen Sie denken, dass sie vielversprechend sind. Lassen Sie uns jeder in seinem Bereich versuchen, das umzusetzen, was uns wichtig ist, aber gleichzeitig politischen Druck entfalten. Denn nur eins von beiden wird nicht funktionieren.“
Uwe Schulz, Journalist, Autor und Moderator

Dann bedankte sich der Moderator bei der Expertenrunde: „Wir brauchen Systeme, die funktionieren, damit Lebensmittel Wertschätzung erfahren und wir brauchen einzelne Menschen, die das dann umsetzen in alltägliches Handeln. So wie diese sechs Exemplare vorbildlicher Art, die vor uns saßen. Ich sag nochmal vielen Dank, dass Sie da waren.“

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