11.09.2019 von Symposium Feines Essen + Trinken in PoS

Marktanalyse: Stationäres Geschäft versus Out-of-Home-Markt? Teil 2

Teil 2: Die wichtigsten Trends im Out-of-Home-Markt

Der Out-of-Home-Markt boomt. Was sind die Gründe für das Wachstum? Auf der Fachtagung des Symposiums Feines Essen + Trinken 2019 analysierte Jochen Pinsker, Senior Vice President bei Food Service Europe, npdgroup Deutschland GmbH, die Ursachen für die Expansion. 

Die Gästebedürfnisse ändern sich. Die Konsumenten schätzen Produktqualität und sind auch bereit, dafür Geld auszugeben. Produktqualität darf hier aber nicht mit der Qualität der einzelnen Zutaten gleichgesetzt werden, das sind nur Teilaspekte der vom Gast wahrgenommenen Qualität.

Ein weiterer Trend zeichnet sich womöglich als Gegenpart zur Vernetzung im virtuellen Raum ab: unmittelbares Socializing als Erlebnis in der Gastronomie. Es geht darum, die Gäste zu begeistern und zu unterhalten. Es geht weniger um das Stillen des Hungers. Die Gäste sollen vor allem eine schöne Zeit mit Kollegen im Betrieb, mit Familie und Freunden verbringen. Auch die Einnahme des Frühstücks ist im Wandel. Der Trend zu mehr Single-Haushalten bedeutet zum Beispiel, dass die Singles öfter außer Haus frühstücken. Vapiano, Hans im Glück sind einige der Big Player in dem Markt für Fast-Casual-Gastronomie. Ihr Erfolg baut auf unseren Bedürfnissen auf: mehr Socializing und mehr Produktqualität.

„Frische Zutaten, Individualisierung, ein Angebot gesunder Produkte, offene Küche, die angenehme Atmosphäre – all das zahlt auf wahrgenommene Qualität ein. Es bietet aber nicht nur ‚Value for Money‘ – also das ehemals relevante Erfolgskriterium Preis-Leistungs-Verhältnis – sondern auch die ‚Value for Time‘.“
Jochen Pinsker – Senior Vice President bei Food Service Europe, npdgroup Deutschland GmbH

Der Besuch im Fast-Casual-Restaurant ist planbar. In der festen Mittagspause ist die Wertigkeit von Zeit im Vergleich zu Geld über die letzten Jahre eine andere geworden. Dank dieser konstanten Leistung generierten Betriebe in diesem Segment über die letzten 7-8 Jahre jedes Jahr durchschnittlich 15% Wachstum.

Lieferdienste kannibalisieren den LEH-Umsatz

Neben dem Fast-Casual-Bereich gibt es noch viele andere Segmente mit deutlichem Wachstum. Bei Gästebefragungen nennt die Mehrheit als Alternative zum Lieferdienst das selbstständige Kochen. Sie entscheiden also: Tiefkühlpizza oder gelieferte Pizza, selbst belegtes Brötchen oder gelieferter Burger, Kühlschrank oder Lieferdienst. Das sind Umsätze, die zu Lasten des Umsatzes beim nächsten Shopping-Trip im Handel gehen. Die Lieferdienste kannibalisieren somit den LEH-Umsatz.

Die Gastronomiestruktur in den letzten Jahren hat sich deutlich verändert. Vor 10 Jahren konkurrierten lediglich die klassische Bediengastronomie im gehobenen Preissegment und die Schnellgastronomie mit Convenience-Produkten für kleines Geld miteinander. Auf dem heutigen Markt spielen Handwerk und Handel eine große Rolle. Die Gastronomiestruktur differenziert sich immer mehr: Es gibt Fast-Food-Imbisse, den separaten Bereich der Lieferdienste, den Fast-Casual-Markt und natürlich auch die Full-Service-Bediengastronomie.

„Die Konsumenten wählen das Günstigste oder das Beste, der Markt dazwischen verliert tendenziell. Preislich sind Handel und Handwerk am attraktivsten, beim Erlebnis – bei Ultra Convenience – punkten die praktischen Lieferdienste oder Fast-Casual-Betriebe.“
Jochen Pinsker – Senior Vice President bei Food Service Europe, npdgroup Deutschland GmbH

Die 4 erfolgreichsten Modelle der Retail-Gastronomie

1. Die Tankstellen machen momentan knapp 1 Milliarde Euro Gastroumsatz, das sind etwa 3% mehr im Vergleich zum Vorjahr, als kleiner Zusatzumsatz für den Tankwart. Die Qualität des Gastroangebots entscheidet immer mehr darüber, wo die Kunden tanken, denn die Benzinpreise sind überall in etwa gleich.

2. Das Einkaufszentrum ist ein weiteres Modell, bei dem die Gastronomie eher ein Kanal als ein einzelner Standort ist. Rund zwei Drittel aller Gäste im Einkaufszentrum nutzen auch die Gastronomieangebote. Bei 40 Prozent bestimmt dieses Angebot im Einkaufszentrum sogar darüber, ob und in welches Einkaufszentrum sie gehen. In Foodtopia in Frankfurt zum Beispiel generiert der Gastronomiesektor eine unglaubliche Anziehungskraft und regt die Besuchsfrequenz für das gesamte Einkaufszentrum an.

3. Die Kauf-/Waren- und Möbelhäuser sind ein interessanter und zum Teil auch schwieriger Bereich. Die Trends gehen da in zwei unterschiedliche Richtungen: Die Besuchsfrequenz der Kauf-/Warenhäuser sinkt tendenziell und in Möbelhäusern steigt sie. Es ist entscheidend, ob die Gastronomie in einem Kauf-/Warenhaus eine Destination und somit ein Entscheidungskriterium ist. Wenn die Funktion der Gastronomie darin besteht, dass der Kunde nach einer halben Stunde Shopping einen Kaffee zwischendurch trinken kann, dann ist diese Fläche nicht richtig gut genutzt. Die Attraktivität, die Gastronomie heute ausstrahlt, muss optimal eingesetzt werden.

4. Handwerk – die Bäcker und Metzger. Sie generieren 4,5 Milliarden Euro Food-Service-Umsatz. Der Umsatz der Bäcker steigt deutlich stärker an als bei den Metzgern. Die Bäcker haben durch ihre Café-Kompetenz einen großen Vorteil. Der Anteil der Bäcker im Frühstücksgeschäft beträgt rund 50%. Jede zweite Frühstückstransaktion in diesem wachsenden Geschäft geht also zugunsten der Bäcker. Die Bäcker Outlets werden umstrukturiert: Sie bieten Sitzplätze an, verstehen sich oft nicht mehr als Handel, sondern denken als Gastronomen.

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Symposium Feines Essen + Trinken
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